Quando le persone entrano a casa mia, sanno che il caffè non esiste, ma che troveranno una vasta varietà di tè e infusi per ogni gusto. In famiglia adoriamo il tè in ogni sua declinazione e le antiche tolle decorano i pensili, così come una raccolta di bustine è diventata dei quadri alla parete, come collage colorato. Prima ancora di sposarmi, ho iniziato una raccolta su tè e tisane che ancora occupa un posto d’onore nella mia biblioteca di cucina. La mia passione per il tè nasce dall’incredibile varietà di aromi che una sola bevanda può offrire a partire da cultivar diverse di Camellia sinensis per passare alle differenti lavorazioni e alle diverse essiccazioni o fermentazioni e, infine, ai diversi aromi che possono essere aggiunti, da spezie a frutti e fiori, per renderlo unico.

Non è solo la ritualità della miscelazione che mi affascina e che mi ha fatto elaborare una “cerimonia del tè” tutta personale, è anche la cura nel servire a ciascuno il tè più giusto per lui e per le sue esigenze mediche. Eh sì, il tè è anche una medicina per molti disturbi fisici e psicologici, ma andiamo a vedere cosa ci offre questa semplice e discreta pianta, con le sue foglie verde intenso e brillante e i suoi semplici fiori bianchi e delicati.

La pianta, come dice il nome, è originaria della Cina, ma ormai è coltivata in ogni regione della terra che abbia colline soleggiate e un clima tropicale, tanto che, dopo l’acqua, è la bevanda in assoluto più diffusa, anche perché in quei paesi in cui è consigliabile far bollire l’acqua, prima di consumarla, aggiungere foglie di tè rende quel liquido caldo più sopportabile.

Curiosità: verso la fine del 1800, a Pavia il direttore dell’orto Botanico Giovanni Briosi tentò la coltivazone del tè, ma solo attorno al 1920 Gino Pollacci ci riuscì e creò la nuova varietà Camellia sinensis ticinensis; oggi due appezzamenti di diversi ettari stanno per partire a Lucca e in Val d’Ossola. Presto vedremo le intense fioriture di maggio e ottobre anche in Italia!

I tè si divide in SEI tipi base, tutti ottenuti dalla medesima pianta, ma con diverso sapore a seconda del grado di ossidazione delle foglie (fermentazione):

1. nero
2. verde
3. oolong
4. bianco
5. giallo
6. postfermentato

Facciamo un po’ di chiarezza coi nomi. Quello che in occidente è il tè NERO, in realtà è il Rosso ed è fermentato, mentre i verdi non sono fermentati, oolong (detto anche Blu) e gialli sono semi fermentati e il Pu’er (vero nero) è post fermentato. I bianchi, infine, i più pregiati, si ottengono solo dalle gemme delle prime foglie con una fermentazione parziale.

Curiosità: per noi il tè rosso è in realtà il Roobois, che non è originato dalla Camellia sinensis, ma da una pinata sudafricana, quindi è letteralmente, un INFUSO.

Che sostanze sono presenti nel tè? Sicuramente la Caffeina, anche se in misura inferiore rispetto al caffè, che è un alcaloide attivo sul sistema nervoso centrale, poi la teanina, aminoacido psicoattivo, la catechina, un antiossidante abbondante soprattutto nelle varietà verde e bianca, fluoruri e i due componenti caratteristici, entrambi alcaloidi stimolanti: teobromina e teofillina.

Gli effetti che la bevanda ha sul corpo dipendono dal tipo di tè, ma anche dall’infusione, per temperatura e durata. Infatti una infusione breve (entro 2 minuti), estrae soprattutto la caffeina, ma una più lunga (3-5 minuti) estrae l’acido tannico che annulla la caffeina, combinandosi con essa e annullando l’effetto stimolante. Questo tè tuttavia ha un sapore più amaro e che lega in bocca, ecco perché si aggiunge il latte o il limone che catturano l’acido tannico e lo fanno precipitare. L’effetto del limone nel tè si vede anche a occhio nudo poiché una infusione scura, con l’aggiunta di due sole gocce di limone diventa di diversi toni più chiara e limpida.

Vediamo insieme le varietà commerciali più famose:

• Assam: tè nero indiano forte, dal sapore deciso e dall’aroma speziato. E’ il classico tè della prima colazione, guai a berlo la sera prima di dormire!
• Bancha: tè verde giapponese ricavato dall’ultimo raccolto del tè in ottobre dalla stessa pianta che dà la qualità sencha, ma di qualità inferiore sul mercato, infatti il suo nome significa “tè ordinario”. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è particolare, con un marcato odore di fieno.
• Ch’i-Men: tè nero cinese. Dopo l’ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, che restituisce foglie arricciate, nere e sottili che danno un infuso ambrato, rossastro con note di rosa nell’aroma.
• Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, con un tipico aroma di uva e sapore deciso con retrogusto muschiato.
• Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto, un agrume molto aromatico che, tuttavia, consumato da solo è amarognolo e poco succoso. E’ una delle varietà di tè più diffuse e famose al mondo; prende il nome da Charles Grey, secondo conte Grey, nonché primo ministro britannico dal 1830 al 1834, che lo assumeva con questa fragranza.
• Gunpowder: rappresenta la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Durante la lavorazione, alle foglie viene data la forma di piccole palline che si aprono durante l’infusione, che è meglio fare in teiere di vetro. L’infuso ha un sapore fresco e pungente. Più di tutti, grazie alla sua fermentazione e alle proprietà, è indicato per le diete drenanti.
• Gyokuro: tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all’ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce all’infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.
• Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato con un sentore forte caratteristico di legni aromatici, ma un sapore comunque delicato.
• Lu Mu Dan: tè verde cinese. Prima dell’essiccazione, le foglie di questo tè vengono legate insieme a fare un mazzetto che assomiglia a una peonia (da cui il nome Peonia Verde) che si apre quando messa in infusione.
• Lung Ching: tra i più conosciuti tè verdi cinesi del mondo. Viene essiccato a calore moderato e a mano in padelle semisferiche di ferro, che gli fanno mantenere forma piatta. Si raccoglie in primavera, quando la stagione è piovosa, scegliendo le foglie più tenere e giovani, quindi il risultato è un sapore fresco e delicato, su un tono chiaro.
• Matcha: tè verde originario della Cina, le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè giapponese. E’ caratterizzato da un sapore amaro.

• Oolong: è un tipo di tè prodotto in Cina e a Taiwan, e si pone a metà tra il tè verde e il tè nero, perché ossidato solo parzialmente. In base al grado di ossidazione scelto, può sviluppare aroma floreale o fruttate, fino a un gusto tostato.
• Orange Pekoe: tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
• Sencha: tè verde giapponese più diffuso nel paese. l’infuso verde chiaro ha un sapore fresco, seppur amarognolo come il Matcha. Le foglie sono raccolte in maggio e giugno e vengono lavorate per assumere la forma di aghi di pino.
• Shui-Hsien: varietà di tè oolong che origina un infuso di colore arancione chiaro, con note fruttate più o meno marcate.

INFUSIONE DEL TE’

Il tè è sostanzialmente un infuso delle foglie (ed eventuali altri aromi aggiunti), in acqua bollente, ma i tempi di infusione e le temperature condizionano la resa del prodotto. In più, per molti tè è possibile fare due o più infusioni con notevoli differenze di aroma tra una e l’altra. Gli inglesi usano riscaldare la teiera di ceramica con acqua bollente che gettano, prima di mettere le foglie di tè e successivamente l’acqua per l’infusione. I cinesi addirittura buttano la prima infusione e si riservano di bere la seconda o le successive.

Circa le dosi possiamo dire che ogni tazza di tè vuole un cucchiaino di foglie, ma chiaramente questo rapporto muta con la presentazione delle foglie, se sminuzzate o intere perché occupano diversamente lo spazio nel cucchiaino.

Normalmente i tè verdi e bianchi infondono per 2-3 minuti in acqua fatta raffreddare fino a 70°C, i tè neri anche solo 30 secondi in acqua bollente, questo perché nei tè più fermentati, serve temperatura maggiore per estrarre i fenoli aromatici. Al contrario, per mantenere la funzione antiossidante del tè verde e bianco, non bisogna stressare la foglia con temperature alte. Ultima nota riguarda i tannini, che vengono rilasciati dopo lunghe infusioni, ma che fanno parte dell’aroma dei tè neri, ma non dei verdi.

Un modo per gustare il tè, è assaggiare l’infusione ogni 30 secondi, apprezzando quella che è detta “agonia delle foglie” che espongono all’acqua diverse parti mentre si aprono e quindi fanno variare l’aroma.

Alcune varietà poi, infondono in acqua fredda e mantengono quindi la loro massima capacità antiossidante.

COSA AGGIUNGERE AL TE’

1. AGRUMI (limone, bergamotto, scorza di arancia) per far precipitare i tannini nei tè neri e dare un sapore fresco.
2. SPEZIE (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, menta, pepe, zenzero) per sfruttare l’aroma e le proprietà delle spezie.
3. FRUTTA (frutti rossi, mela, ananas) per un tocco fruttato o esotico.
4. FIORI (gelsomino, lavanda, rosa, viola) per il profumo e le proprietà benefiche.
5. ALCOOL cose da noi occidentali…
6. LATTE o BURRO DI YAK per aggiungere proteine e nutrienti e legare i tannini.
7. DOLCIFICANTI (zucchero, miele, agave, marmellata), se proprio devi…

DUE FAMOSE PREPARAZIONI

1. CHAI – miscela di tè, spezie e latte
2. TE’ AFRICANO – tè semplice, ma servito con una lunga cascata dall’alto per ossigenarlo.

PROPRIETA’ MEDICHE

Nonostante la medicina ufficiale non abbia confermato nulla, sono note alcune proprietà del tè, anche grazie a millenni di sapienza cinese.

1. Astringenti: dovute ai tannini, soprattutto nel tè verde.
2. Antidiarroiche: dovute ai tannini, soprattutto nel tè verde.
3. Antibatteriche: inibisce la crescita dello Streptococcus salivarius, del mutans e dell’Escherichia coli. Inoltre pare inibire anche i batteri della placca dentale.
4. Antiossidanti: grazie a polifenoli e catechine che inibiscono la perossidazione dei lipidi.
5. Stimolanti del sistema nervoso centrale: dovute alla caffeina che agisce anche sul cuore con effetto intropo positivo (aumento della forza contrattile).
6. Metaboliche: promuove la diuresi, glicolisi e lipolisi, oltre che la secrezione dei succhi gastrici.
7. Prevenzione tumorale: dovute ai tannini, soprattutto nel tè verde grazie ai polifenoli, diminuendo la proliferazione e aumentando l’apoptosi (morte celluare) delle cellule tumorali. Questo vale per i tumori dello stomaco, intestino, colon, pancreas, polmoni e seno.
8. Antinfiammatorie: grazie alle catechine che inibiscono l’adesione e la migrazione dei neutrofili, cellule di difesa che svolgono un ruolo chiave nel processo infiammatorio.