Frutti simbolo dell’autunno, sono il Pane dei Poveri, poiché dalle loro farine vengono realizzati dolci e panificati alternativi al grano, ottimi quindi per chi soffre di intolleranze e allergie. Nella mia famiglia non c’è una grande tradizione nell’uso delle ghiande, ma le castagne trovano posto sulla tavola e nelle merende dei giorni d’inverno. Come non ricordare poi le “castagnate”, gite in collina e in montagna, tra ottobre e novembre, per raccogliere le castagne, rigorosamente coi guantini e il bastone appuntito per sgusciarle dai ricci spinosi? Castagne per me vuole dire soprattutto merenda, con la padellina sulla fiamma e i marroni all’interno, rigorosamente incisi sul lato bombato, che cuociono spandendo il loro profumo in tutta la casa. E quando riuscivi a pelarle, con le dita ustionate, le infilavi in bocca e… “Ashashahshahsahsaaaah”, si giocava al fumo di drago!

Da ragazzina delle proprietà medicinali della castagna conoscevo solo l’uso per tingere le stoffe e dare un bel riflesso ramato ai miei capelli. Usavo l’acqua di bollitura delle castagne per fare l’ultimo risciacquo ai capelli e lasciarla un po’ in posa. Eh sì perché le castagne si possono abbrustolire, ma anche bollire e ricordo che spesso portavo a scuola, alle elementari, un sacchettino di castagne bollite come merenda. Adoravo mordere via il ciuffetto superiore e poi spremerle coi denti o le dita per fare uscire la polpa ormai ridotta a una cremina.

Un altro modo per usare le castagne, specie se vanno conservate, è farle bollire con lo zucchero, creando i golosissimi Marrons Glacées, oppure possono essere fatte essiccare. Di recente abbiamo acquistato un piccolo casotto in mezzo alle colline liguri, circondato da un castagneto secolare. Ebbene abbiamo scoperto che quei locali, risalenti al 1700, erano in origine essiccatoi per castagne e avevano un intero locale adibito a focolare, sopra il quale i graticci ospitavano le castagne che venivano disidratate abbastanza da non farle germogliare, marcire o mummificare. Così trattate erano portate a valle in grandi sacchi e conservate per essere poi macinate in farina o fatte “rinvenire” nel latte bollente e poi usate in cucina. Ottima anche la marmellata di marroni o l’aggiunta di castagne nella cottura e come contorno dei piatti di carne. Consiglio anche di provare un risotto con castagne e tartufo, per gli amanti del genere.

Per quanto riguarda le ghiande, sono preferibili quelle dei Lecci (quelle delle sughere sono troppo amare), che vengono lavorate tenendole prima a bagno in acqua fredda per almeno una settimana (cambiandola ogni giorno), poi vengono tostate nel forno a bassa temperatura; una volta sbucciate, si macinano. In realtà sono buone anche da mangiare così, il sapore è molto simile a quello della castagna, con un retrogusto che sa di caffè e cioccolato. Con la polvere macinata grossolanamente si può preparare una bevanda che ricorda il caffè, se si fa una macinatura più sottile si ottiene una farina che (mescolata eventualmente con quella di grano) può essere usata per biscotti dolci e salati e anche per preparare un pane molto rustico e profumato.

Usi farmacologici:

Le castagne sono purtroppo ricche di carboidrati complessi, il che le rende inadatte a chi ha problemi di peso o diabete, ma sono ricche di fibre, proteine vegetali e sali minerali. Offrono un ottimo apporto di vitamine del gruppo B e non contengono colesterolo. Le castagne cotte contribuiscono al buon funzionamento dell’intestino, ma sebbene e siano dolci e croccanti, è meglio non mangiarle crude, perché la presenza della pellicina e la loro stessa composizione potrebbero rallentare la digestione. Ottime alleate anche della circolazione e del sistema nervoso. La loro carica di energia le rende ottime per combattere stress e stanchezza. Il buon contenuto di ferro rende le castagne un valido alimento per combattere l’anemia. L’acido folico contenuto in questi frutti è ottimo anche per chi affronta una gravidanza. Recenti studi dimostrano anche che l’acido folico va bene in ogni fase della vita, sia per la capacità di abbassare il colesterolo, sia per l’azione di prevenzione su molti tipi di tumore.

Per quanto riguarda le ghiande, invece, già la corteccia della quercia ricopre un ruolo importante: è un ottimo antinfiammatorio per coloro che hanno malattie della pelle, pruriti o ferite che devono cicatrizzarsi, grazie alla presenza di tannini. Le proprietà benefiche delle ghiande invece sono dovute alla ricchezza di fibre e proteine, carboidrati, sali minerali, vitamine del gruppo B, calcio, potassio e sodio. Sono un ottimo battericida naturale e anti-tumorale, agiscono contro il dolore dei denti e delle gengive e hanno un potere antiossidante. Essendo prive di glutine, sono grandi alleate di chi soffre di celiachia.

La ricetta di Zel

E come non parlare del Castagnaccio? Ho scelto questa preparazione perché si presta alla variante con la farina di Ghiande (ma anche farina di ceci in aggiunta, per “tagliare” un po’ castagna e ghianda se ci appare troppo amara). Iniziamo col procurarci gli ingredienti: farina di castagne o ghiande (300 grammi), acqua fredda (380 grammi), zucchero (4 cucchiai), olio EVO (2 cucchiai) e frutta secca a piacere in misura di 40 grammi ciascuno (uvetta, gherigli di noce e pinoli sono quelli tradizionali toscani). Si aggiungono poi due rametti di rosmarino (occhio che può dare troppo gusto amarognolo) e un pizzico di sale.

Il primo passo per un buon castagnaccio è far rinvenire in acqua l’uvetta (a me non dispiace farlo nel rhum) e tostare pinoli e noci in padella qualche istante: saranno l’ultima cosa da aggiungere, quando mi sarò assicurata di non avere grumi nel composto. Il resto degli ingredienti va unito infatti mentre si continua a mescolare usando l’acqua a filo per mantenere il composto omogeneo. Una volta strizzate le uvette e aggiunte le noci e i pinoli, resta da dosare il rosmarino: secondo me lasciare l’ago intero rende il boccone troppo amaro, ma tagliuzzarlo fa uscire molto olio essenziale, amaro anch’esso. Cernite bene le quantità di questo ingrediente secondo gusto personale.

La teglia va unta con l’olio (olio in più rispetto ai due cucchiai messi nell’impasto) e l’impasto viene decorato con un po’ di frutta secca e aghi di rosmarino in superficie. Si spennella con un altro filo di olio e si inforna a 180° per 30/35 minuti. E’ normale che si formino crepe sulla superficie e significa che è cotta! Buon appetito!