La prima volta in cui ho visto fiori in un piatto, era un’insalata mista confezionata all’Esselunga (tra l’altro un market in centro a Milano, non certo qui in campagna) e conteneva per lo più violette. Una volta assaggiati, non avevano alcun sapore, parevano insalata, ma studi successivi mi hanno fatto capire che il problema non sono i fiori, ma la loro coltivazione; esattamente come un latte di malga o un burro d’alpeggio sono più ricchi di sapore di un panetto industriale, così fiori coltivati nel giusto modo e consumati appena colti, mantengono profumo e fragranza tale da arricchire i piatti.

Inizierei con un’avvertenza doverosa: alcuni fiori sono anche mortali, se ci va bene tossici, quindi il consumo va limitato a quelli che si conoscono, esattamente come per i funghi, per i quali consultiamo guide illustrate ed esperti micologi. Ecco quindi le mie raccomandazioni:

1. verificare il tipo di fiore
2. mangiare solo fiori coltivati in proprio o venduti apposta per il consumo, quelli del fiorista son trattati con prodotti chimici
3. non cogliere fiori per strada o in giardini pubblici, perché esposti a inquinamento, disinfestanti e contaminazione biologica (urine di animali)
4. consuma i petali, rimuovendo gambi e pistilli
5. in caso di allergie, non consumare i fiori di campo cui si è allergici e, in ogni caso, introdurli lentamente nell’alimentazione.

Vediamo ora un elenco alfabetico dei fiori eduli:

Acacia – Ha fiori a grappolo bianchi e dall’aroma intenso che si mantiene bene in una frittura leggera. Nei nostri climi si trovano ovunque le Robinie fiorite in primavera.

Allium – Comprendono una vasta famiglia: porri, erba cipollina, aglio ecc e sono sono edibili e gustosi in ogni loro parte.

Aneto – Fiori gialli erbacei di sapore, di solito si usa il resto della pianta in cucina, ma anche i fiori non si buttano.

Angelica – Ha molte varietà cromatiche, dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia.

Basilico – ha fiori che variano dal bianco al rosa al blu. Come per tutti i fiori di piante aromatiche, il sapore è simile alle foglie, ma più debole, ottimi per dare un tocco delicato e per ornare i piatti.

Borragine – Interessante contributo blu di colore, il fiore sa di cetriolo, ma attenzione, è uno dei fiori che causa allergia nel complesso delle graminacee stagionali.

Calendula – Da utilizzare in cucina assolutamente. Il gusto è piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco di sole. Normalmente la pianta è usata per le sue proprietà lenitive sulla cute.

Camomilla – Ricorda la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e vengono spesso utilizzati negli infusi, con proprietà calmanti e lenitive.

Cerfoglio – I fiori hanno gusto delicato con una nota di anice.

Cicoria – Amarognola anche nei petali e boccioli, anche più della foglia, ma si usano anche in salamoia.

Citrus – Che siano di aranci, limone, pompelmo, cedro o kumquat, i fiori sono dolci e molto profumati e richiamano orde di insetti impollinatori. Tendono a coprire i sapori dei piatti, quindi vanno ben dosati. Poi, ogni fiore tolto è un agrume in meno!

Coriandolo – Per quanto riguarda foglie e fiori, sebbene alcuni ricettari consiglino di sostituirlo col prezzemolo, vista la non facile reperibilità, non siamo davanti al medesimo sapore che ha una nota erbacea pungente. Da utilizzare freschi: scaldandoli perdono il loro fascino. Sono una costante nei piatti di cucina messicana, a crudo, per dare una nota fresca ai tacos. I semi sono tutta un’altra storia e, pestati, rivelano un gusto sorprendente nei piatti.

Crisantemo – Purtroppo è po’ amaro, ma la varietà di colori è un arcobaleno, sebbene nella nostra cultura spesso l’odore e la vista del fiore sia associata ai cimiteri. Il sapore va dal piccante al pungente.

Dente di leone – I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco è usata sulla pasta, una sorta di pesto, come sapore siamo simili alla cicoria.

Finocchio – Ha fiori gialli con un deciso sapore di liquirizia e anice e un bel colore viola.

Fiordaliso – Erbaceo nel sapore, i petali sono commestibili. Da evitare il gambo che è amaro.

Fiori di zucca – Gli utilizzi nella cucina italiana sono innumerevoli, fritti, in pastella, in frittata o ripieni. Rimuovere sempre gli stami.

Garofano – I petali sono dolci e l’aroma molto profumato, ma non così intenso come il seme, il Chiodo di Garofano.

Gelsomino – Questi fiori molto fragranti vengono utilizzati nel tè, ma si possono usare anche nei dolci. Attenzione a non pasticciarli troppo, altrimenti prendono un dolciastro che ricorda un po’ la decomposizione.

Girasole – I petali sono eduli e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo.

Gladiolo – Anche se il sapore è molto debole, possono essere usati come contenitore in cui mettere una farcia, o i loro petali usati per ingentilire un’insalata.

Glicine – Ha fiori a grappolo nelle tonalità del viola, ma anche bianchi, con un profumo intenso. Si usano fritti con una leggera pastella tipo tempura.

Ibisco – Anche questo utilizzato nel tè, ha sapore vivace, acidulo e piace un sacco a iguane e tartarughe!

Issopo anice – Sia il fiore che le foglie hanno un buon gusto di anice o liquirizia.

Lavanda – E’ un fiore decisamente versatile. Dolce, ma al contempo speziato e profumato. Essiccato, va sia negli infusi che nei cassetti come profumatore e anti tarma. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le “navette”.

Lilla – L’odore pungente, molto intenso, ma l’aroma agrumato è piacevole.

Margherita – Il sapore non ricorda affatto le simili camomille, sanno di poco, ma fanno scena come guarnizione.

Menta – L’aroma non si discosta dalla pianta, ma più delicato.

Monarda – Ha fiori rossi con sapore di menta.

Nasturzio – Sicuramente di grande impatto per il colore, è uno dei più famosi fiori eduli, col suo sapore dolce ma dal retrogusto piccante come ci si aspetta da un peperoncino. Nn si usa nei dolci di sicuro, ma per la cucina salata sono molto versatili.

Ravanello – Offre un bouquet di diversi colori, coi fiori dal netto sapore pepato e piccantino, come il tubero.

Rosa – I petali sono assolutamente versatili con usi in cosmetica, distilleria e per bevande, dolci e marmellate. Pare che il sapore è più intenso sia nelle varietà più scure.

Rosmarino – I fiori sono di un sapore più delicato rispetto alla pianta, ma usati per guarnire, completano il piatto.

Rucola – I fiori sono piccoli col centro nero. Il sapore è pepato e ben più intenso (strano a dirsi) delle foglie che normalmente sono usate nelle insalate.

Salvia – Ha sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato.

Sambuco – Fiori stagionali bianchi con un profumo molto intenso che si deteriora prestissimo. Ideale per profumare dolci e biscotti come i famosi Pan mejini.

Trifoglio – I fiori sono squisiti per la loro dolcezza con note di liquirizia. Da piccola li mangiavo staccando i petali e succhiando il nettare zuccherino. Magari ricordate Tamburino in Bambi, che mangiava sempre i fiori perché le foglie non gli piacevano e la mamma lo rimproverava!

Verbena odorosa –I fiori bianchi hanno aroma di limone. Ottimo il tè e nei dolci.

Viola – Adorabile nella forma e nelle varietà di colori, è anche deliziosa, con un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite.

La ricetta di Zel

MARMELLATA DI VIOLETTE

La ricetta è molto semplice, ma è anche facile sbagliarla. Sicuramente la resa è molto scarsa perché con 100 gr di violette (e per fare 100 gr ce ne vogliono di fiori!) e 200 di zucchero in 100 ml di acqua, viene giusto un vasetto. Il colore poi prende un marroncino poco edificante, perde tutto il colore dei fiori, ma il profumo resta.

Diverso il discorso se volete rendere la confettura più corposa unendo una mela, avendo cura di frullarla o di metterla a cuocere già grattugiata come si fa per i bambini. La mela però, per non divenire scura, necessita di essere trattata col limone, quindi aspettatevi un sapore più acidulo e una base di fondo “alla mela” che può piacere o meno. A me non molto.

Dicevo, è facile sbagliare la cottura perché i petali, a differenza della frutta con cui normalmente si fa la marmellata, non rilasciano acqua e quindi il passaggio da “composta perfetta” a “blocco cristallizzato di zucchero alla viola” è molto facile, direi che avviene in pochi secondi nel momento in cui evapora quel tanto in più di acqua in cottura. Quindi va seguita e mescolata bene, non va persa di vista come faremmo per altre confetture e la fiamma va tenuta svenevolmente bassa.