Se c’è una verdura che ci fa pensare subito all’autunno, ad Halloween e all’arrivo delle festività natalizie è proprio la zucca. Per me, figlia di un cremonese, la zucca è un intercalare dell’autunno e dell’inverno, una costante dolce e versatile che si è conquistata un posto d’onore nei miei ricordi di bambina. Nel nostro orto non mancava mai un filare di zucche mantovane, quelle con la scorza tenace, verde e bitorzoluta, rigorosamente nate da semi di zucche che l’anno prima erano risultate particolarmente buone. Quei semi, tenuti con cura per tutto l’inverno, venivano piantati ai primi caldi primaverili nel semenzaio, trapiantati, curati tutta l’estate e poi raccolti e messi al riparo in cantina, su quell’enorme tavolo che ospitava anche i cachi e i kiwi e da cui si attingeva giorno per giorno, man mano che i frutti finivano di maturare, mentre fuori arrivava il gelo.

Di zucca erano anche i tortelli che per tradizione la mia famiglia prepara alla vigilia di natale, rigorosamente con una ripiegatura della pasta a forma di “caramella”, come nella foto che segue e con l’impasto fatto con la zucca appassita in forno, in modo che si asciughi. E come nelle migliori tradizioni calcistiche, il campanilismo imperava nella teoria degli ingredienti: con l’amaretto o senza amaretto, con un cucchiaio di brodo di mostarda o senza. E poi il sugo: ragù di carne alla bolognese o burro fuso e salvia? Personalmente votavo sempre per amaretto, no mostarda e burro con salvia ben arrostita. E rigorosamente niente parmigiano, ma quello non lo metto mai a fresco sulle paste, trovo che mi copra il gusto del sugo.

Le varietà di zucca, frutti del genere Cucurbitacea, originaria dell’America e coltivate in Italia sono tantissime, da quella già nominata Mantovana, alla Violina, all’Americana, ideale per l’intaglio, ma orribile come sapore e poi la Delica, la Gialla, la Butternut e la Barucca, tipica del delta del Po e con la buccia ancora più bitorzoluta della Mantovana! Ci sono poi tutte le piccole zucche ornamentali che fanno la gioia degli arredamenti a tema Halloween e che portano nelle case un tocco di campagna. Già, perché la zucca è bella, buona, salutare e versatile. Vediamo intanto le sue proprietà medicinali.

Usi farmacologici:

Come tutti i frutti e le verdure di colore giallo, rosso e arancio, la zucca contiene Flavonoidi (combattono i radicali liberi e difendono le cellule dall’invecchiamento con la funzione quindi di antiossidante naturale) e Carotene, precursore della Vitamina A, che interviene sull’integrità e l’invecchiamento di pelle, mucose e dei componenti dell’occhio, oltre che a proteggere dai tumori del cavo orale e dei polmoni. Alto contenuto poi di vitamina C che stimola le difese immunitarie e interviene nella sintesi del collagene, Vitamina E, pure antiossidante e Vitamine del gruppo B. Tra i minerali troviamo il Potassio (ottimo per il sistema cardiovascolare), Calcio, Fosforo e Magnesio importanti per la salute delle ossa e Selenio e Manganese che aiutano come antiossidanti. La componente più curiosa però è il Triptofano, precursore della Serotonina, l’ormone del buonumore, del neurotrasmettitore GABA e della melatonina, che favorisce il buon sonno. Se a ciò aggiungiamo che abbassa il colesterolo, le fibre regolarizzano l’intestino, è ricca di gli acidi grassi essenziali Omega 3 e 6 ed è usata come diuretico e per combattere la cistite, si capisce che è un frutto completo e benefico.

La ricetta di Zel

Personalmente adoro la zucca in ogni sua forma e, se si considera che si può mangiarla in ogni modo, dall’antipasto al dolce, si capisce quanto possa essere importante nella cucina povera delle campagne, ma anche sulle tavole dei ricchi. Un esempio di menù tutto a base di zucca?

Antipasto di chips di zucca al forno o fritte (anche in airfryer), primo con risotto di zucca o tortelli, secondo con sformato di zucca e dadolata di zucca al forno, dolce con torta di zucca. Come snack? Semi di zucca!

Quella di cui voglio parlare oggi però è la ricetta per la Torta di Zucca. Ce ne sono molte, ma una in particolare me l’ha appena passata la mia amica Sonia e l’ho trovata davvero buona, tanto buona che l’hanno mangiata pure mio figlio e mio marito che notoriamente non amano la zucca. Purtroppo non ho foto, perché appena sfornata è stata subito finita, ma rimedierò. Intanto ecco gli ingredienti, molto semplici, e la ricetta.

Iniziamo col far cuocere la zucca in forno per una mezzoretta a 160°C, in modo che diventi morbida. Si possono mettere direttamente le fette con la buccia (e allora ne servirà mezzo chilo) oppure i pezzi sbucciati (per un totale di tre etti, tre etti e mezzo). L’importante in questa fase è non far annerire e bruciare gli spigoli, ecco perché preferisco pelare prima e mettere i dadi cubici. Se dovessero esserci parti dure, annerite, vanno eliminate, perché la zucca va poi frullata in modo da renderla una crema. Lasciare raffreddare.

Iniziamo con l’impasto e andiamo a montare i rossi di 3 uova con 80 grammi di zucchero e, a parte, a montare a neve gli albumi con altri 70 grammi di zucchero (totale 150 g di zucchero). Intanto facciamo sciogliere 100 grammi di burro senza farlo friggere e lasciamolo un po’ raffreddare. Sembra ovvio da dire, ma aggiungere ingredienti bollenti a un impasto con l’uovo lo farebbe cuocere. Meglio tiepidi!

Ci servono ancora un pizzico di sale, 50 grammi di farina e la cannella in polvere. La ricetta originale dava per queste dosi mezzo cucchiaino di cannella, ma io adoro la cannella e quindi ne ho messi due cucchiaini. Dipende dal gusto personale e dall’aroma della zucca: io ho usato la zucca dell’orto dei miei genitori, varietà mantovana, che ha un gusto bello pieno, quindi la cannella, per sentirsi, doveva essere abbondante. Da notare che c’è pochissima farina e non si usano né latte, né lievito.

Mescoliamo tutto insieme: rossi, albumi, farina, burro, sale, cannella e purea di zucca fino a ottenere un composto molto morbido. Per la cottura si consiglia di foderare con carta da forno uno stampo coi bordi rimovibili, in modo da non dover ribaltare la torta una volta cotta per non perdere la crosticina croccante che si forma sulla parte esposta alla cottura, io ne ho usato uno al silicone e la crosticina l’ho trovata anche sulla faccia inferiore una volta ribaltata. I tempi di cottura sono di circa 30 minuti a 180°C in forno ventilato, 5 minuti in più se forno statico o tradizionale. Purtroppo la tecnica dell’affondare il bastoncino per controllare la cottura in questo caso non funziona, perché è una torta “a cuore morbido”, un po’ come il castagnaccio come palatabilità. Si gusta meglio tiepida o fredda (non di frigo, infatti per 2-3 giorni resiste anche a temperatura ambiente). Enjoy!