Non c’è spezia più inconfondibile del peperoncino. Presente negli amuleti portafortuna e nella cucina di tutti i paesi caldi, di solito è conosciuto nella sua varietà rossa a cornetto, ma il mondo dei peperoncini, come ho imparato in questi anni, è davvero variegato. Tutto è iniziato con una confezione di peperoncini secchi scaduta e quindi davvero poco piccante. Mio marito Claudio, amante del piccante, si è lamentato della mancanza in casa di qualcosa di davvero piccante e il giorno successivo, durante una visita all’annuale fiera dei fiori di Cusago, in primavera, ho trovato una pianta mai vista prima.

Si chiamava Carolina e qualcosa… ho chiesto al venditore se fosse davvero piccante, perché mio marito mi aveva sfidata a trovare nuove spezie per la cucina. L’uomo ha sorriso e mi ha chiesto se conoscessi la scala di piccantezza dei peperoncini. No che non la conoscevo, per me, ripeto, c’erano solo i calabresi a cornetto rossi! Me la mostrò…

Eccolo lì… il “Carolina e qualcosa” è in realtà il Carolina Reaper, all’epoca il più piccante in commercio, prima che nuove ibridazioni (naturali eh, fatte a mano dagli appassionati proprio come faceva Mendel coi suoi piselli), restituissero alcune nuove bombe atomiche di gusto. Per fare un paragone, per me è perfino troppo piccante il Jalapeño!

Comunque da quell’anno, non è passata primavera che non andassimo, io e Claudio, alla ricerca di nuove varietà da coltivare e assaggiare. Anche quest’anno (2022), abbiamo tre “bambini” sul terrazzo: due aficionados di casa, il Jalapeño e l’Aji Amarillo e la new entry, il Cayenna Lungo.

Vediamo di conoscerlo meglio così come abbiamo imparato noi a conoscerlo (e temerlo, in alcuni casi, poi vi racconto). La pianta di origine appartiene al genere Capsicum, che origina dal peperone, a sua volta originato dal pomodoro (pare) infettato da un virus che lo fece mutare. Grazie virus del pomodoro!
Comunque la differenza tra peperoncino e peperone è dato dal contenuto di Capsaicina, misurata nella famosa scala di Scoville. Per fare un’idea, una parte per milione di Capsaicina sono 16 unità di Scoville.

Il Genere Capsicum però ha delle varietà al suo interno. Prendo la classificazione fatta su Wikipedia:

1. Capsicum annuum: Pepe di Caienna, Jalapeño, Serrano, Thai, Peperoncino Calabrese, Peperoncino Nero (noto anche come violetto fuoco nero)
2. Capsicum baccatum: Aji Amarillo e Lemon Drop
3. Capsicum chinense: Habanero, Carolina Reaper, Bhut Jolokia
4. Capsicum frutescens: Tabasco
5. Capsicum pubescens: Rocoto

Generalmente si adatta al clima italiano, anche qui a Milano, a patto di proteggerlo nella primavera iniziale, soprattutto la notte. Vuole una terra molto drenante e povera: noi usiamo mettere un fondo di argilla espansa, poi una retina e un “tessuto non tessuto” sul quale mettere un misto di terreno per peperoncini (per acidofile) e sabbia in piccola quantità. Vogliono anche poca acqua, specie 48 ore prima del raccolto, in modo da concentrare al massimo il sapore.

Una volta raccolti, possono essere consumati freschi o essiccati (noi abbiamo un essiccatore per alimenti, visto che a Milano spesso c’è umidità e si rischiano muffe e cattive conservazioni). Possono anche essere conservati sott’olio, aceto o congelati. L’uso è talmente vario che praticamente ogni paese ha il suo e, da solo o in miscele di spezie, lo troviamo nelle ricette di tutto il mondo. La patria della cucina coi peperoncini però, è il Mesoamerica, dove l’uso spazia dalla cioccolata calda col peperoncino ai primi piatti con riso o mais, ai famosi tacos o ai secondi di carne. E’ uno degli ingredienti del Curry, di cui ci siamo occupati in questo articolo.

In Europa si usa per insaporire insaccati e piatti di carne o, come accade nel Maghreb, viene pestato e ridotto in purea per creare salse come l’harissa.

Usi farmacologici:

Dal 2007 è stata isolata la molecola QX-314 che ha la capacità di inibire le cellule nervose in cui penetra, anestetizzandole senza intaccare altri nervi, ed ecco il suo uso come anestetico locale per i dolori sia acuti che cronici. Spalmata sull’epidermide, la capsaicina infatti anestetizza la parte, quindi viene usata da chi soffre di herpes zooster, artriti, neuropatie diabetiche, cicatrici retraenti, cefalea.

Sull’apparato digerente, a patto di non soffrire di ulcere o emorroidi, ha l’effetto di aumentare la produzione di saliva e succhi gastrici, favorendo la digestione.

Una statistica sulla mortalità degli individui mette coloro che fanno uso regolare di peperoncino tra i più longevi. Sapevatelo!

Alcuni usi in deroga riguardano gli animali. No no, non come alimento, per carità, per loro non va bene, ma dome “dissuasore”, infatti spalmando i peperoncini sulle recinzioni, si tengono lontani gli elefanti e, da noi, impanare delle polpettine di carne con un po’ di peperoncino può insegnare ai cani a non raccogliere cibo in giro, prevenendo il problema degli avvelenamenti.

Veniamo all’aneddoto che vi avevo promesso. Alcuni anni fa, mentre eravamo in vacanza nella casa in Sardegna, ho trovato delle piantine di peperone nano nei vasi. Mia suocera li aveva piantati, ma non mi aveva detto cosa fossero. Per me erano graziosi peperoni mignon come se ne trovano nei garden. Fatto sta che ne prendo uno rosso e uno giallo da aggiungere all’insalata. Lavo. Affetto. Raccolgo con le dita e metto nell’insalatiera. Inizio a sentire le dita che bruciano, ma per quanto le lavi, non smettono di fare male. Sentivo pulsare sotto le unghie, un calore che si diffondeva alla mano e che la faceva diventare rossa e gonfia. Morale della storia? Per cinque giorni ho usato il cortisone praticamente come crema mani e dovevo spesso stare con le dita ammollo nell’acqua gelata per avere un po’ di sollievo. I piccoli e dolci mignon erano in realtà dei fetentissimi Habanero!

La ricetta di Zel

POLLO CON GLI AJI AMARILLO

Ho scelto questa ricetta perché gli Aji sono di una piccantezza per me sopportabile! Iniziamo con il bollire un numero di Aji Amarillo in base al vostro gusto. Noi troviamo che, per due persone, sei siano il limite massimo. Tenete da parte il brodo di cottura. Fate lo stesso con dei peperoni gialli. Siccome si usano per la base della cremina, più ne mettete, più cremina avrete, ma se state usando sei Aji, non mettete più di due peperoni grandi se no si perderà la piccantezza. Una volta bolliti, dovrete togliere la pelle e i semini interni con le loro placente (i filetti bianchi cui sono attaccati i semini).

Peperoni e peperoncini a questo punto vanno frullati con un filo di olio e sale: se è troppo denso, si può aggiungere acqua. Sì, ma quale acqua? Per aumentare la piccantezza si può usare l’acqua di bollitura dell’Aji, per la dolcezza si usa quella del peperone giallo e, per avere cremosità, l’acqua di cottura del riso. Eh sì, questo piatto può essere servito su un letto di riso bollito. Altro modo per avere dolcezza e cremosità è “tagliare” la purea così frullata con del latte di cocco o, in alternativa, per un sapore meno esotico, la crema di latte.

Si passa alla cottura del pollo. Se usate il petto, va prima tagliato in pezzi, se usate le cosce, si mettono a cuocere intere. Prima il pezzo va rosolato a fiamma viva, poi stufato a fuoco basso con la purea, allungata di volta in volta con uno dei liquidi indicati sopra, in modo che non attacchi.

Altro punto di forza del piatto, oltre al riso, sono le patate, tagliate a fette rotonde e fatte bollire o, come preferisco, al microonde, in modo che rimangano più corpose al palato e mantengano più principi nutritivi. Per farle al microonde bastano 7-8 minuti a 750W con un filo di acqua e olio per non farle attaccare.

Riso e patate servono sia per la quota di carboidrati e verdure di un piatto che è completo dal punto di vista nutrizionale, ma anche e soprattutto, per smorzare la piccantezza della carne.

La ricetta originale vuole anche fette di uovo sodo, a me non piacciono particolarmente.

Una variante ha anche delle noci (sgusciate chiaramente) e sminuzzate.

Una volta che tutto è cotto e pronto, si prepara un letto di riso bianco, fettine di patata in singolo strato e poi vi si dispone sopra la carne con la sua puccina. Si termina con le fettine di uovo e le noci. Buon appetito!